崇州查渣面老店猪肉末炒酥脆铺面条

成都·查渣面：一碗酥脆肉末里的崇州记忆第一次听说“查渣面”的时候，，我愣了一下、查渣？查什么渣？直到真正走进，崇州那家老店，看着老板将一勺金黄色的猪肉末撒在面条上，发出细碎的声响，我才恍然大悟——原来“渣”是这个意思。

初识查渣面：从疑惑到惊艳

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那是去年秋天的一个周、末，成都的朋友小张神秘兮兮地对我说：“带你去吃个好东西，保证你没吃过。” 作为一个在成都生活了五年的“蓉漂”，，我自诩对川味面食颇有了解，，担担面、甜水面、宜宾燃面、邛🥋崃奶汤面……哪一样不是如数家🎱珍？可“查渣面”三个🏪字，我确实第一次听说。

“查渣面是崇州的特色，全成都就那家最正宗。 ”小。张边。

说边发动车子，“开车过去大概一个多小时，值得的。” 车子驶出成都市区，沿，着，成温邛高速一路向，西，车窗外的景色从高楼大厦逐渐变成低矮。的民居和，成片的农田，秋天的川西平原、稻谷已经🃏收割，留下。一片金黄，偶尔有几棵银杏树点缀其间，叶子已经微微泛黄。

“快到了。”小张指了指前方，，“崇州城区不大，但好吃的不少，，除了查渣面，还有天主堂鸡肉、石观音板鸭，都是老字号。。” 车子拐进一，条小巷，，停在了一栋看起来有些年头的🀄二层小楼前、门面上方挂着一块褪色的招牌，，上面写着“查渣面”三个大字、字体遒劲有力，看得出有些💎年头了。。

推开玻璃门，一股浓郁的香味扑面而来——是猪肉末在高温下发生美拉德反应后的焦香，混合着花椒、辣椒的辛香、还。有、骨、头汤的醇厚，正值午饭时间，，店里座无虚席，，食客们埋头吃面、只听见“呼噜呼噜”的吸面声。老板姓查，五十多岁， 🥓穿着一件白色围裙，正在厨房里忙碌，他的动作行云流水：抓🚧面、烫面、捞面、浇汤、撒肉末，，一气呵成。。

“查老板，两碗查渣面！ ”小张熟门熟路地喊道。。 “好嘞！ ”查老板头也不抬，，手上的动作更，快、了。

一碗查渣面的诞生

等待的时间、我仔细打量起这家🍉店，店面不大，只有七八张桌子，墙上挂着一块木匾，上面写着“崇州老字号查渣面”几个字，落🦗款🖕是“1998年”。 “查渣面其实是我爷爷发明的。。”查，老、板，一边忙活，一、边跟，我们、聊。

天、“上世纪八十年代、我爷爷在崇州街上摆摊卖面，那时候条件不。好，肉贵、他就想了个办法：把猪肉剁成末，炒得酥酥的、这、样，一、点点肉末就能让整碗面都有肉味。 ” 我恍然大悟——原来“渣”不是“查渣”、而是“肉渣”的意思，查老板接着说：“后来大家觉得这个‘渣’字不好听，就改成‘查渣面’了，因为我家姓查嘛。

” 说话间，两碗查渣面端上了桌，白瓷碗里，面条整齐地码在中间，周围是琥珀色的骨🔽头汤，上面漂浮着几片翠绿的葱花、最引人注目的，是面条顶部那一层金黄色的猪、肉，末——它们均匀地铺在面上，像是给面条盖了一层“金被子”。

我夹起一筷子面条，连同肉末一起送入口中，首先感受到。

的。是。面条的筋道——是那种手工拉面特有的嚼劲，，不软不硬、恰到好处、紧接着，，肉末的酥脆感在齿间迸发开来——它们已经被炒得几乎脱去了全部水分，入口即碎，释放出浓郁的肉香和焦香。

“这肉末是怎么炒的？？”我好奇地问。查。

老、板放下手里的活🙄，擦了擦😡汗：“这可是秘诀，猪肉、要选五花肉，三分、肥七分瘦，剁成米粒🐪大。小的。末，，先在锅里用。小💚火慢慢煸、把油煸出来，，然后，转大火快炒、炒到肉末变成金黄色，酥脆得能听到‘咔嚓’声才行，整个过程要四十分钟，急不得。” 我注意到，，碗里除了肉末，还有几粒花生碎和一小撮榨菜丁，，查老板解释说：：“花生碎增加香味，榨菜丁提鲜解腻，这都是我爷，爷。传下来的配方。

”

查渣面的灵魂：从，选，材、到工艺

吃完面、我意犹未尽，，决定向查老板“取。经”、他看我真心喜欢，便打开了话匣子。 “做查渣面，最重要的是三样东西：面、汤、肉末。 ”查，老、板、说，“面必须是手工拉面，而且要当天做当天用，，机器压的面条没有那个筋道劲儿。。”

他带我参观了后厨，操作台上，一大块面团正在被反复揉搓、摔打，查老板说，他家用的面粉是高筋面粉，加鸡蛋和盐，，揉好后要醒面半小时。“醒面的时间不能短、也不能长，短了面条⏹不筋道，长了面条会变软。 ” 汤是查渣面的另一个关。键，查老板揭开一个大锅盖，，里面是乳白色的骨头汤，正咕🌄嘟咕嘟地冒着热气。“这汤是用猪筒骨熬的，要熬、四、个小时以上，把骨髓都熬出来才算好。”他说，“汤底还要加姜片、葱段和几粒花椒、去腥增香。”

至于。肉、末，查老板说这是他最得意的地方。“很多人、以为肉末就是随便炒炒就行，其实不然，肉末要炒到酥脆，火候是关键。。”他一边说， 🐛一边示范起来：先。把五花肉末放入锅中、用小火慢慢煸炒，直到肉末中的油脂全部析出，变🔡成金黄色的“肉渣”，，然后转大火，加，入，姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉，快速翻炒，，让肉末充分吸收调料的味道。 “炒肉末的时候，，要听到‘噼里啪啦’的声音才对。”查老板说， “那是，水分被炒干、油脂被逼出来的声音、如果听不到这个声音，说明火候不够，肉末就不够酥。 ”

查渣面背后的故事

在崇州，查渣面不仅仅是一碗面，更是一段记忆，，一种文化。

查老板告诉我、他。的。爷爷查德明是崇州❌最早的个体户之一，上世纪，八十年。代，改🔆革开放的春风吹到这个小城，查德明在街上摆了🚢个面摊，，专卖自己发明的“查渣、面”，那时候、👕一碗面两毛钱，加一个卤蛋五毛。钱，生意好得不得了。“我爷爷一辈子就做这一碗面。

。”查老板说，“他常说，做面如做人，要实在，不能偷工减料，，所以从选料、和面、熬汤到炒肉末、每一步都要亲力亲为，不能假手于人。 ” 查老板从小就在面摊边长大，耳濡目染，十几岁就学会了做查渣面，1998年，查德明去世后，他接过了爷爷的。衣钵、开了这家店。

“现在崇州做查渣面的店不少，但真正正宗的，就我这一家。”查老板说，“很多人来学，，我都不藏私，把配方告诉他们，但做出来味道就是不一样，为什么？因为少了一颗心。。” 他指了指胸口： “做面要用心，要投入感情、你敷衍它，它也敷衍你。 ”

查渣面的吃法：从入门到精通

对于第一次吃查渣面的“小白”，查老板给出了几个建议： 第一，先吃原味。 不要急着加醋、加辣椒😣，先尝尝面条和肉末的原味，好的查渣面，面，条、筋道，肉末酥脆、汤头鲜美，三者缺一不可。第二，拌匀再吃。 把面条、肉末、葱花、花生碎、榨菜丁充分拌匀，让每一根面条，都、裹上肉末和汤汁，🦂这样吃，口感最丰富。第，三，喝口汤。 吃完面，，别忘了喝口汤，骨头汤经过长时间的熬煮，已经变得醇厚鲜美，是整碗面的精华所在。。