探寻淄博周村烧饼老店看炉膛里烤出酥脆

淄。博·周村烧饼：在炉火。中见证一片酥脆的诞生清晨六点半，山东淄博周。村古商城的石板路上还泛着露水的湿润、我站在“瑞蚨祥”老字号烧饼铺前，看着王师傅熟练地将一团团面团揉捏、擀薄、撒芝麻，，然后贴进那口直径近两米的特制炉膛里，炉火映红了他的脸，也照亮了我对这门手艺的好奇——这薄如纸、脆如瓷的周村烧饼，究竟藏着怎样的秘密？

初见：不只是烧饼，是百、年、传承

周村烧饼、这个听起来朴实无华的名字，却是国家级非物质文化遗产，它不同于我们常见的厚实烧饼，而💈是薄得近乎透明，轻轻一碰便会碎裂，正宗的周村烧饼直径约15厘米、厚度却只有2-3毫米、表面均匀地缀满芝麻，咬一口，，“咔嚓”声清脆悦耳，随即在口中化开，留下芝⚽麻和麦香交织的余韵。走进周村古商城、你会闻到空气中弥漫的焦香，这里至🚼今保留着明清时期🚃的建筑风貌，，而烧饼铺就藏在这些青砖灰瓦的，老房子里，据当地老人说，，周村烧饼的历史可以追溯到汉代，，但。真。正形成独特工艺是在明朝中叶，当时周村作为鲁中商业重镇，，商贾云集、对便于携带、耐储存的食品需求旺盛、烧饼师傅们不断改良。工，艺、最终形成了今天这种、薄、脆的形态。

探秘：一片烧饼的诞生记

文章配图

第一步：选料——看似简单实、则，讲。究王师傅告🌅诉，我，做烧饼的第一关是选料。“面粉必须是本地高筋小麦粉，筋道足，才能擀得薄而不破。。”芝麻要选颗🤞粒饱满🎋的白芝麻，提前炒至七分熟，这样烤出来的芝麻才香而不焦，盐要选海盐、味道更鲜，至于水、王师傅神秘一笑：“我们用的是老井水，含矿物质多、面团更有韧性。 ”

第二步：和面——时间的艺术和面看似简单，，却最考验功力，王师傅将面粉、盐、水按比例混合、反复揉搓。“夏🕐天用凉水，冬天用温水，温度差一点、面团的延展性就不同。”揉好的面团。要“醒”半小时，让面筋充分舒展，，这时，王师傅会点燃炉火，，预热炉膛，他说：“炉温是烧饼的灵魂，太热会焦，，太冷不脆，全凭手感。” 第三步：成型——薄如蝉翼的功夫这是最令人叹为观止的环节，，王师傅揪下一小团面，约30克重，先揉成圆球，然后用特制的擀面杖从中间向四周擀开，他手法极快，，面团在他手中旋转、延展，不到十秒就变成一张直径15厘米的薄饼🔽，，我试着拿起一张，几乎透明，能透过它看到对面的炉火。“要均匀，中间不能比边缘厚，否则烤出来，会一。边脆一边软。

。”王师傅边说边用特制的模具在饼面上压出均匀的凹痕，这，是为了让芝麻更好地附着。➰

第四步：上芝麻——均匀的艺术

刷一层薄油、然后将饼面朝下，轻轻按在铺满芝麻的托盘上，，王师傅强调：“力度要均匀，太重芝麻会嵌进面里、太轻又粘不，住。 ”翻转🙉过来，多余的芝麻自然脱落、只留下均匀的一层，这时、生饼🎸已🏀经散发出淡淡的麦香。

第五步：入炉——炉火中的蜕变最精彩的时刻到了，王师傅左手托起生饼，右手伸进炉膛，借助炉壁的温度，将饼面朝下贴上去，炉膛是特制的、上壁温度约280度，，下壁约240度，饼贴上去的瞬间，发出“滋滋”的声响，边缘开始微微卷起、王师傅说： “贴的时候要快、准、稳，慢了饼会滑落，偏了会烤不匀。”

大约30秒后，饼的边缘开始泛黄，王师傅用长柄铁铲轻轻一挑，饼便翻了个面，再过20秒、整个饼变得金黄，，表面鼓起细密的气泡，芝麻的香气彻底爆发出来，王师傅迅速、铲，出烧饼，，放在竹编的晾。架上、刚出炉的烧饼还在微。微颤，动，，仿佛在呼吸。

品鉴：从入。口。到回味

我迫不及待地。拿起一、片🤒刚出炉的烧饼，它薄得惊人，，边缘微微翘起，表面布满了芝麻和焦黄色的斑，点，轻轻一掰，“咔嚓”一声，碎片散落、👍放入口中，，先是酥脆的触感，牙齿轻轻一合、饼便在口中碎裂，紧接着是芝麻的焦香和麦粉的甜味，最神奇的是，它入口即化，几乎没有咀嚼的负担、只有满口余香。王师傅递给我一杯热茶： “配茶吃更妙。 ”我试了试，果然，茶的清苦与烧饼的焦香相得益彰，让人忍不住一片接一片，他告诉我、老周村人吃烧饼有讲究：早上配豆浆，中午当零食、晚上泡进羊肉汤里🚀，外酥里嫩，别💚有一番风味。

传承：老手艺的新生命

在周村，像王师傅这样的老手艺人已经不多了，年、轻人更愿意去城里打工，而不是守着炉火学这，门、枯燥的手艺，但王师傅并不悲观：“现在政府重视非遗保护、我们有了传承人补贴，还开了培训、班。。”他的儿子大学毕业后，也回到店里帮忙，用电商平台把烧饼卖到了全国，各地。

“机器做的烧、饼，，形状规整，但味道总差一点。 ”王🕖师傅指着炉膛说，“这火候、这湿度、这手感，机器学不来，就像人一样，有温🤒度的东西，，才有灵魂。。”

感悟😮：：在快时代里慢下来

离开周村时，我带了两包。烧🌼饼、一包给、朋友，一包留给自己，回到城市里，，每当深夜加班感到疲惫时，我会取出几片，烧，饼，泡一杯茶，听着“咔嚓📅”声、仿佛、又、回到了那个炉火通明的老店。在这个追求💤效😘率的时代，周村🌆烧饼用它的“慢”告、诉我们：有些东西， 👸值得花时间等待，，从选料到和面，从成型到烘烤，每一个环节都不能🚾急躁♑，，就像生活、有时候慢一点，才能品出真味。