上海·真老大房——在南京东路的老字号里，鲜肉月饼的酥皮层次多到数不清_上海·真老大房——在南京东路的老字号里，鲜肉月饼的酥皮层次多到数不清

上海·真老大房：南京，东、路上，那一口酥到数不清层次的鲜肉月饼引言：一条百年老街上的味觉记忆

如果你站在上海南京东路的十字路口，，抬头望去，霓虹闪烁，，人流如织，在这条被誉为“中华第一商业街”的老街上，老字号店铺鳞次栉比，而在众多老字号中，，有一家店铺的门前，一年四季都排着长队——那、就、是“真老大房”。对于老上海人来说、“真老大房”不仅仅是一，家点心店，更是一段关于味觉的记忆，一种关于季节的仪式、感，每当秋风乍起，桂花飘香，，上海人就知道、又到了吃鲜，肉月，饼的季节、而在🧑南京东路上，真老大房的鲜肉月饼，永远是那个让人心甘情愿排队一小时的存在。

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百年老字号的前世今生

1.1 从“老大房”到“真。老大，房” 故事要从清朝光绪年间说起， 1892年，一位名叫陈奎甫的糕点师傅在上海老城厢。创办了“老大房”茶食店、主营苏式糕点和茶食，由，于，用、料讲究、工，艺精、湛，，很快便声名鹊起。

树大招风，随着“老大房”的名气越来越大，市面上出现了许多模仿者，纷纷挂起“老大房”的招牌，为了区分真伪，陈奎甫的后人于1930年代。在。南京东路开设新店时，特意在招牌上加了一个“真”字，从此“真老大房”的名号便流传至今。

1.2 南京东路上的“黄金位置” 如今的真老大房，位于南京东路与福建中。路，交叉口，，毗邻永安百。货和，沈大成，这个位置可谓是南京东路上的“黄金地段”，每天的人流量数以万计、而真老大房的鲜肉月饼窗口，永远是这条街上最热闹的角落之一。

鲜肉月饼：不、只是月饼，更是上海味道

2.1 鲜肉月饼的独特地位在大多数人的印象中，月饼是中秋节的传统食品，是莲蓉、豆🧙沙、五。仁。的，天下，，但在上海，鲜肉月饼却是一个特别的存在、它不同于广式月饼的甜腻，也不同于苏。式月饼的油润，，而是以酥皮包裹鲜肉、咸香可口，，热吃最妙。

在上海、鲜肉月饼不仅仅在中秋节期间售卖，而是全年都有供应，但对于老上海人来说，秋天的第一口鲜肉月饼，却有着。特殊的仪式感——仿佛吃了这一口、才算真正进入了秋天。 2.2 真老大房鲜肉月饼的“灵魂”

真老大房的鲜肉月饼之所以能够脱颖而出，，关。键在，于三点： 🗳酥皮、肉馅👪和，温、度。酥皮：真老大房的酥皮，采用的是传统的“水油皮”工艺，面粉、猪油、水按照特定比例混合，反复揉搓、折叠、擀。压，形成数十层甚至上百层的酥皮，每一层都薄如蝉翼，却又能层层分明，互不粘连。

肉馅：肉馅选用的是猪前腿肉、肥瘦比例约为3:7，肉质鲜嫩，汁水丰、富，调🥇味上、加入了酱油、糖、姜汁、葱末等，咸甜适中，，鲜、而，不、腻。温度：真老大房的鲜肉月饼、强调“现烤现卖”、从烤箱里拿出来的月饼，热气腾腾，酥皮在空气中微微颤动，轻轻。一，碰，，便💶簌簌落下，咬一口，酥皮碎裂，肉汁溢出，那种满足感，，是任何冷藏月饼都无法比拟的。

酥皮的秘密：层次多到数不清

3.1 酥皮制作工艺详解如果你以为酥皮只是简单的面团加猪油、那就大错特。错了、真老大、房的酥皮制作，堪称一门艺术。

第一步：和面

将面粉、猪油、水按、照2:1:1的。比。例、混合，揉成。光🚡滑的面团，这个过程需要反复揉搓，直到面团表面光滑细腻，摸、起来像婴儿的皮肤一样。

第二步：油酥制作将面粉和猪油按1:1的比例混合，揉成油酥，油酥不需要加水，它的作用是让酥皮在烘烤时产生层次。

第三步：包酥将水油皮擀开，包入油酥，收口捏紧，这一步非常关键，如果包不好，，油酥会漏出来，影响层次。。

第四步：擀卷将包好的面团擀成长条形，然、后卷起来，静置片刻后，再次擀开、再次😑卷起，，这个过程需要重复三次，称为“三擀三卷”，每一次擀卷、都会增加酥皮的层次。。

第。五步：包、馅

将擀好的酥皮擀成圆形、包入调好的肉馅，收口朝下，，轻轻，压扁。

第六步：烘烤将包好的月饼放入烤箱，，以200℃左右的温度烘烤20-25分钟，，烘烤过程中、酥皮里的水分📇蒸发，猪油融化、形成一层层薄如纸的酥皮。

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3.2 为什么真老大房的酥皮层次特别多？

真老大房的酥皮，层次可以达到30层以上、为什么。能做到这么多层？秘诀在于“三擀三卷”和“猪油的使用”。。

三擀三卷：每擀一次，卷一次，，酥皮的层次就会翻倍，三次擀卷后，，理论上可以达到2的3次方，也就是8倍，的、基础层次，，再加上水油皮本身的分层、最终可以达到30层以上。猪油：猪油在高温下会融化，形成空隙，这些空隙就是酥皮的层次，真老大房使用的是纯猪油，没有添加任何植物油或起酥油，所以层次更加分🕵明，口感更加酥脆。 3.3 如何“数”清酥皮的层次？很多❕第一次吃真老大房鲜肉月饼的人，都会好奇：到底有多少层？其实，，要数清酥🚍皮的层次，需要一点技巧。

方法一：用手掰开

将月饼轻轻掰开、可以看到🌒酥皮像花👘瓣一样层层展开，每一层都薄如纸，，透明可见，如果耐心一点，，可以一层一、层，地撕下来数，有经验的老师傅，，可以数出30层以上。。

方法二：用嘴感受 咬一口月饼，酥皮在嘴里碎裂，发出“咔嚓咔嚓”的声音、闭上。

眼，睛、感受酥皮在舌尖上的触感——一，层、两层、三层……直到完全融化，这、种体。验，比单纯地数层次更加美妙。

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一位老顾客的“鲜肉月饼情结”

4.1 张阿姨的故事张，阿姨，今年65岁，住在静安区，距离南京东路有半个小时的车程、但每个月，，她都会专程来真老大房买鲜肉月饼，风雨无阻。

“我从小就吃真老大房的鲜肉月、饼。”张阿姨回忆道，“小时候，我爸爸带我来南京东路，每次路过真老大房，，都要买两个鲜肉月饼给我，那时候，一个鲜肉月饼才5毛钱，但那种味道，我到现在都。忘。不了。。” 张阿姨说，，她最喜欢的是。真老大房鲜肉月饼的酥皮。“其他店。的酥皮，🤥要么太厚，要么太硬，，要么一碰就碎，真老大房的酥皮，，层层。分明、又酥又脆，还不容易掉、渣，咬一口、满嘴都是香味。 ”

4.2 排。队、两，小时，只为那一口张阿姨说，她每次来买鲜肉月饼，，都要排队。

“尤其是中秋节前后、排。队、的人能绕店铺一圈，有时候要排两个小时，，才能买到。

”但张阿姨从不抱怨，“好东西值得等待。

。”

有一次，张阿姨的孙子从国外回来，想吃鲜肉月饼，张、阿，姨特意在早上6点就去排队，等了三个小时，终于买到了刚出炉的鲜肉月饼，，孙子吃了之后、赞不绝口：：“奶奶，这个月饼太好吃了！比我在国外吃、的任何点心都好、吃！”

真老大房的坚守与创新

5.1 坚守传统工艺

在机械化生产日益普及的今天，真老大房依然坚持手工制作、每一张酥皮、都是师傅们亲手擀出来的；每一个月饼，都是师傅们亲手包出来的，这种对传统工艺的坚守，是真老大房能够保持品质的关键。真老大房的老师傅说：“机器做出来的酥皮，，虽然整齐，但没有灵魂、手工做的酥皮，每一层都有温度，每。一，层都有感情。

” 5.2 创新口味、满足现代需求

除了传统的鲜肉月饼，真老大房还推出了多种创新口味，如蟹粉鲜肉月饼、蛋黄鲜肉月饼、榨菜鲜肉月饼等，这些新口味，既保留了传统鲜肉月饼的酥皮工艺，又在馅料上进行了创新、满足、了，现代人的多样化需求。蟹粉鲜肉月饼，在传统肉馅中加入了蟹粉，鲜上、加鲜，口感更加丰富，蛋黄鲜肉月饼，在肉馅中包入一🔈颗咸蛋黄、咸香可口，，层次更加分明。